légume sec

Agriculture, CuisineGraines issues des gousses des plantes de la famille des Fabacées, également nommées légumineuses, riches en glucides et en protéines récoltées une fois déshydratées pour la consommation humaine. En font partie : les haricots secs, les fèves sèches, les lentilles et les pois, dont les pois chiches.La complémentarité nutritionnelle des céréales et légumes secs vient principalement de l’équilibre en acides aminés dits essentiels que leur association permet d’obtenir. Les céréales sont généralement riches en acides aminés soufrés (méthionine et cystéine), mais sont pauvres en lysine ; à l’inverse, la plupart des légumineuses et des légumes secs affichent une teneur élevée en lysine, mais contiennent peu d’acides aminés soufrés. Depuis des millénaires, cette complémentarité céréales-légumineuses a été assurée, de façon totalement empirique à l’origine, dans de nombreux plats traditionnels : association du couscous (semoule de blé dur) et des pois chiches au Maghreb, du maïs et des haricots secs en Amérique centrale et du Sud, du riz et des lentilles en Inde, du riz et du soja dans le Sud-Est de l’Asie…Dans leur grande majorité, nos concitoyens ignorent les qualités nutritionnelles, les bienfaits pour la planète, la diversité et les possibilités culinaires des légumes secs. Parmi les freins les plus cités figurent la nécessité (sauf pour les lentilles) de les faire tremper durant toute une nuit avant de les cuisiner.