1. Mûrir plus que la normale.Au cours de la maturité, les sucres migrent du centre sur la partie médiane puis à la partie périphérique si on laisse surmûrir.Le Gamay n’est récolté que vers le 8 octobre et le Chenin vers le 25, à une époque où les pluies vont revenir et obliger les vignerons à ramasser une vendange qui n’aura pas eu le temps, dans bien des situations, de surmûrir.