sauce hollandaise

SaucesÉmulsion chaude de jus de citron et de beurre, quelquefois clarifié, dans laquelle le jaune d’œuf sert d’agent émulsifiant.Il s’agit ni plus ni moins de la recette des asperges à la sauce dite hollandaise, bien française en réalité, telle qu’on la trouve encore dans les livres de cuisine actuels, ou tout au moins ceux d’il y a quelques années, antérieurs à la « butyrophobie » à la mode.