1. Acide aminé de chaîne latérale (-CH2-CH2-COO-), base conjuguée de l’acide glutamique.Les glutamates (E620 à E625). Présents naturellement dans le parmesan et le roquefort, sous forme d'additifs dans la cuisine asiatique et de nombreux plats industriels comme les sauces déshydratées, les soupes, le surimi, les miettes de thon à la tomate... Réputés provoquer maux de tête, nausées, effets neurologiques, ils dérégleraient le phénomène de satiété.Il découvre la présence de glutamate, ou acide glutamique, dans les algues kombu.C’est donc le glutamate, naturellement présent dans de nombreux aliments, qui est à l’origine de la saveur umami.Le glutamate monosodique, un exhausteur de goût, est presque omniprésent dans la cuisine asiatique.