1. Qui stabilise une émulsion.Les protéines du jaune sont peu foisonnantes mais possèdent d'excellentes propriétés émulsifiantes dues aux phospholipides et aux lipoprotéines (effet stabilisant).

1. Produit chimique ou naturel utilisé pour augmenter l’onctuosité de certains produits, pour stabiliser une émulsion.L’emploi d’un stabilisateur et d’un émulsifiant influencera positivement la conservation et la légèreté.