1. Betterave (légume) de taille nettement plus petite que les betteraves ordinaires.Taillez finement en copeaux à la mandoline les asperges, les mini-pâtissons, les mini-navets, les mini-fenouils, les mini-carottes, les fleurs de courgettes, les radis, les mini-betteraves et l’oignon rouge, puis réservez-les dans un saladier d’eau glacée.Ôtez les fanes des mini-betteraves et gardez-les pour l’émulsion.À la mandoline, taillez le fenouil, le poivron, les cébettes, les radis, les mini-betteraves, le concombre et les asperges.