koji-kin

Espèce de champignons microscopiques, de la famille des Trichocomaceae, classe des ascomycètes, appartenant aux moisissures « nobles », de nom scientifique Aspergillus oryzae, proche de Penicillium, et donc des moisissures des fromages à pâte persillée.Titrant généralement de 14 à 18 % du volume, cet alcool élaboré à partir d’un brassage d’eau et de riz avec des levures et des moisissures — le koji-kin qui transforme l’amidon du riz en sucre —, le saké se distingue par sa finesse, sa diversité et sa capacité à accompagner les meilleurs repas.Le komé-koji est le riz cuit à la vapeur traité par le champignon koji-kin (aspergillus flavus orisae).Le Koji-kin (aspergillus orizae de son vrai nom) est un champignon unicellulaire.