1. État de ce qui est caramélisé.
2. Chimie, Cuisine, IndustrieOxydation du sucre pour le transformer en caramel et lui donner une couleur brune.Avec ce système on obtient l'avantage d'économiser le combustible, et, ce qui est beaucoup plus important, de cuire le jus sucré à une très-basse température, et par suite d'éviter la caramélisation du sucre qui pourrait être déterminée par une chaleur trop grande.La caramélisation est une réaction qui s’opère entre les sucres et l’eau à des températures relativement élevées (autour de 160‐180°C pour le saccharose et 110°C pour le fructose). En présence d’une petite quantité d’eau et lorsque la température dépasse son point de fusion, le saccharose subit une hydrolyse et des unités glucose et fructose sont libérées.