1. BiochimieProtéine issue de la digestion de l'albumine.Les albumoses résultent de l'action des ferments digestifs sur les albumines vraies. Elles sont solubles dans l'eau, […], elles ne coagulent pas par la chaleur.L’enzyme fragmente les grosses molécules protéiques en ensembles plus petits, mais encore de taille respectable : les albumoses et les peptones. Les sucs pancréatiques et intestinaux achèvent le travail ; la trypsine pancréatique réduit les albumoses et les peptones en des polypeptides de trois à cinq acides aminés.