1. ChimieRelatif à l’acide qui est le principe du vinaigre.Distillé avec précaution, il fournit un liquide composé principalement d’acides gras saturés : acides acétique, caprique, caprylique et une certaine quantité d'acide sébacique C8H16(COOH)2 qui, en se refroidissant, forme des cristaux analogues à ceux de l'acide benzoïque.Plus tard on a reconnu que les acides chromique, chlorique, borique, acétique, et oxalique, ainsi que les chlorures de magnésium et d'étain, et enfin les aluns, se comportaient comme l'acide fluorhydrique.
2. BiochimieQui produit de l’acide acétique.Les bactéries acétiques se développent dans les vins laissés à l’air libre.