1. Endroit où l’on saurit.En 2007, il s'est installé dans les murs de l'une des plus illustres saurisseries de Boulogne-sur-Mer pour fumer ses harengs dans des coresses, ces fours à bois qui ressemblent à de hautes armoires et où le poisson prend cette saveur et cet aspect inimitables que procure le lent fumage à l'ancienne (vingt-quatre à quarante-huit heures).Le bâtiment de La Morue Normande n'est pas conçu pour être une saurisserie. L’entreprise fait donc l’acquisition d'une dizaine de fours alimentés en sciure de bois dans lesquels vont être fumés les harengs (fig. no 11).
2. Par extensionNourriture qui a été saurie.