1. Champignon unicellulaire microscopique du genre Saccharomyces cerevisiae.On se sert aussi quelquefois de levure de bière, mais il faut éviter de l’employer seule et ne la mêler qu’en faible proportion au levain ; elle donne, il est vrai, beaucoup d’énergie au ferment, mais elle a l’inconvénient de communiquer au pain une odeur désagréable.