lait pasteurisé

AlimentaireLait chauffé rapidement après la traite pendant un temps très court puis refroidi pour éliminer certaines bactéries dangereuses (mais spores, entérobactéries et virus subsistent) afin de faciliter le stockage et le transport.La pasteurisation (du lait) est supposée neutraliser les risques sanitaires les plus dangereux pour la santé humaine, comme la tuberculose et la brucellose. Mais elle laisse subsister les bactéries sporulées… Le lait pasteurisé est un lait dans lesquels la plupart des micro-organismes, pathogènes ou non pathogènes, ont été tués. Les lipases (responsables de la lipolyse) sont inactivées mais les protéases, responsables de la protéolyse, restent actives. D'où une conservation limitée.