1. Qui ne peut pas se cristalliser.Enfin le sucre incristallisable est la matière sucrée qui existe dans les fruits à saveur franchement acide, tels que les poires, les pommes, etc., et qui coexiste même avec le sucre de raisin dans d'autres fruits. Tandis que les autres sucres peuvent cristalliser, celui-ci forme un liquide épais qu'on n'est pas encore parvenu à transformer en sucre ordinaire.En conséquence elles ont, comme la levure, la propriété de transformer le sucre de canne en sucre incristallisable, tout prêt à éprouver la fermentation alcoolique.