1. ŒnologieBiofilm se formant à la surface du vin.Il [Louis Pasteur] interroge les vignerons d’Arbois - Gallier, Charrière et son voisin Vercel -, observe différents vins. Il met en évidence la différence entre la fleur de vinaigre des vins acides (Mycoderma aceti) et la fleur du vin (Mycoderma vini). Il montre que les levures du voile typiques du vin jaune sont responsables du bouquet de ces derniers : si on « repique » ces levures sur des vins artificiels, elles font naître « d’une manière peu douteuse, une partie du bouquet propre au vin jaune »À la fin de l’hiver, quand la température du cellier dépassait 10° C, un voile de levure se développait à la surface libre du vin au contact de l’air. On appelait ce voile la fleur du vin. Au contact de l’air les micro-organismes aérobies se développent et s’unissent, forment un voile très fin qui petit à petit s’épaissit.La fleur du vin (Mycoderma vini) cultivée sur des vins de 6 vol.% d’alcool se développe encore en présence de 1 vol.% d’acide acétique.