1. CaséologieOpération d’ajout au lait d’un coagulant, la présure, pour obtenir du caillé.La cheddarisation s'effectue par cuisson de la caséine et de la matière grasse du lait 4 h. 45 à 5 heures durant, à une température d’emprésurage de 31°C (1/2 h.) puis à 39°C.Originaire de Touraine, il est fabriqué à partir d'un lait faiblement emprésuré. L'affinage dure au moins 10 jours après l'emprésurage.