1. Débarrasser du charbon.Ce moyen consiste à laver la viande à l’eau bouillante, à l’envelopper, dans un sac de toile, d’une couche épaisse de charbon concassé; à la faire bouillir en cet état pendant une heure ou davantage, suivant les circonstances, et à la décharbonner ensuite, pour achever sa cuisson dans une nouvelle eau contenant les assaisonnements.Après avoir bouilli pendant deux heures, la viande en fut retirée et lavée pour la décharbonner.