1. BiochimieAcide uronique issu de l’oxydation du D-galactose ou produit par hydrolyse de la pectine.[La paroi cellulaire] est faite de cellulose, très inerte chimiquement, et de pectines qui, elles, s’hydrolysent [lors de la cuisson], libérant dans le milieu aqueux environnant des « maillons » tels que l’acide galacturonique et divers autres saccharides.