1. ŒnologieVoile (couche) de microorganismes (fleur du vin) utilisée pour la vinification de certains vins dits vins de voile.Il devint l’avocat des viticulteurs face aux autorités d’Amérique latine. Comme citoyen français, son installation fut facilitée par l’avènement des Bourbons au trône d’Espagne. Sa propriété possédait 4 000 pieds de vigne, le chai comprenait des cuves enterrées, des alambics, un four à pain. Il fabriquait le vin avec la méthode d’avant-garde dite du voile de fleur (couche de levure naturelle à la surface du liquide).Les finos tout d’abord, sont les plus pâles. Une fois leur fermentation achevée, ils sont fortifiés à 15,5 % avec une eau-de-vie neutre et conservés en fûts, dans une partie fraîche de la cave, pour que se développe le voile de fleur.En fait, ce que n’a pas manqué de relever André Tchernia qui avait fait également produire du vin dans un petit dolium témoin, sans aucun ajout, c’est que les préceptes de Columelle ont évité une oxydation trop brutale. Tous les dolia avaient en effet un voile de fleur lié à la fermentation, ce qui n’est pas étonnant, mais seuls ceux qui avaient bénéficié d’ajouts à la mode de Columelle ont donné un vin au goût oxydatif.