sotolone

ChimieLactone à odeur caractéristique, que l’on retrouve, entre autres, dans le fenugrec, la livèche. Son nom normalisé est : 4-hydroxy-2,3-dimethyl-2H-furan-5-one et sa formule brue C6H8O3. Cette molécule et ses dérivés serait impliquée dans l’arôme de certains vins (porto, jerez, vins blancs, ...) et de plusieurs aliments (café, caramel, ...) dont des fruits (fraise, ...).Cependant la sotolone peut aussi être formée par condensation aldolique entre l'hydroxyacétaldéhyde et le diacétyle, ce qui est très probablement son mode de formation dans les boissons.La sotolone, dont la structure est relativement similaire au furanéol, est une autre furanone très utilisée dans l'industrie alimentaire.Par exemple, la sotolone (3-hydroxy-4,5-diméthyl- 2(5H)-furanone), composé chiral dont les deux énantiomères possèdent des odeurs comparables mais des seuils de perception différents, est un arôme important de la cerise, du vin et du café. Sa note principale est une odeur de « caramel », qui disparaît lorsque le groupement hydroxyle est méthylé