1. BoulangerieDurcissement de la mie du pain par cristallisation de l’amidon entrainant une perte de flaveur.Le rassissement du pain se manifeste, environ 24 heures après la sortie du four, par une modification désagréable des qualités organoleptiques : la mie devient dure et moins élastique, s’émiette, la croûte devient molle et élastique.Le rassissement des produits de boulangerie n’est donc pas dû à un desséchement mais à une recristallisation de l’amidon
2. BoucheriePériode de repos de la viande pour lui permettre de s’attendrir et de développer ses saveurs.Les qualités organoleptiques de la viande ne souffrent pas de ce traitement, mais il est recommandé de laisser s’accomplir, avant consommation, un rassissement suffisant de la viande.Car tout est quasiment dans le rassissement de cette dernière. Une viande tendre est une viande rassise et, au même titre que le vin, elle doit avoir « le temps de se bonifier ».