1. Casser, briser, au préalable.Demandez à votre boucher de précasser les os des côtes et de quadriller la peau du carré.
2. Commencer à casser, à marquer un pli.Précasser au fer l’ourlet bas de manches.On profite de cette opération pour précasser les plis de la découpe et, dans certains cas, des découpes livrées à plat peuvent subir uniquement une opération de précassage en machine sur des plis qui doivent être affaiblis pour telle ou telle raison.