1. PhysiqueTempérature à laquelle coexistent l’état solide et l’état liquide d’un corps, sous une pression donnée.M. Violle a trouvé pour point de fusion de l’argent et de l’or 954° et 1035°. MM. Holborn et Wienn ont donné pour les mêmes corps 968° et 1070°.Le meilleur criterium de la pureté des différents acides gras est leur point de fusion, qui est d'autant plus élevé qu'ils contiennent plus de carbone.Les triglycérides du beurre se comptent par millions, puisque l’on a identifié 400 résidus d’acides gras différant par leur longueur ou par leurs insaturations (des doubles liaisons entre des atomes de carbone voisins), et chaque triglycéride a un point de fusion différent : c’est la raison pour laquelle ce mélange qu’est le beurre commence à fondre à – 10 °C, et que sa fusion s’achève à environ 55 °C.