myrosine

ChimieEnzyme extraite des graines de différentes brassicacées (anciennement crucifères), dont la moutarde. Nommée aussi thioglucoside-glucohydrolase.J'ai donné le nom de myrosine à une substance qui n'est pas encore, pour moi, parfaitement définie,...En présence d'eau la myrosine hydrolyse la sinigrine pour donner naissance à un organo-sulfuré, l'isothiocyanate d’allyle ayant un goût piquant. C'est un mécanisme de défense de la moutarde contre les herbivores.