1. ŒnologieAltération du vin par la fleur du vin.L’oxygène peut, dans le cas d’apports massifs et non maîtrisés … provoquer une augmentation des populations de bactéries lactiques, acétiques et de levure (Candida…) à l’origine d’éventuels accidents (piqûre lactique, acétique, maladies de la fleur…) …L’activité antifongique de l’acide sorbique prévient aussi le développement de levures indésirables telles Candida, Pichia ou Hansenula. Ces champignons microscopiques peuvent être responsables de la maladie de la fleur qui, malgré son joli nom, donne une odeur d’évent au vin.Au cours de l’élevage, pendant la phase de stockage et jusqu’en bouteille, différentes populations, résistantes à l’alcool et au SO2, capable de vivre en état de stress, dans des milieux pauvres en nutriments, favorisées par des conditions d’environnement plus favorables (température, ph élevé), seront susceptibles de proliférer et d’induire diverses altérations modifiant le profil aromatique et gustatif du vin. On peut citer brettanomyces (levures) productrices de phénols volatils, candida (levures) responsables de la maladie de la fleur (formation d’un voile de surface), des bactéries acétiques (aérobies) genre acétobacter ou gluconobacter responsables de piqûre acétique (production d’acide acétique et d’acétate d’éthyle). Les bactéries lactiques peuvent également, si elles dégradent des sucres, provoquer une piqûre lactique.