1. Partie centrale de l’œuf, de couleur jaune, qui sert de source de nourriture pour le développement de l’embryon.En 1846, Gobley retira un corps complexe, qu’il nomma lécithine, du jaune d’œuf de poule, des œufs et de la laitance de poisson, du cerveau, du sang.En Charente-Maritime, deux spécialités locales subliment ce coquillage : la mouclade, avec une sauce au vin blanc, du pineau, du persil, de l’ail et, selon les recettes, du curry et du jaune d’œuf ; et l’éclade - ou églade -, où les moules sont disposées en spirale sur une planche en bois avant d’être recouvertes d’aiguilles de pin auxquelles on met le feu, ce qui donne un goût fumé à ce plat typique de l’île d’Oléron et des alentours de Royan.Le jaune d’œuf contient des lipides, des protéines, des glucides, des minéraux, des vitamines et de l’eau. L’eau constitue 48 % de la masse totale du jaune.