gluténine

ChimieProtéine abondante dans la farine de blé qui apporte élasticité et consistance de la pâte en pâtisserie et boulangerie.Les gluténines ont une partie centrale (entre 440 et 680 acides aminés) formée de courtes séquences répétées, flanquées de deux domaines terminaux.Moins de 1% de la population souffre d'une allergie vraie au gluten, ou plutôt aux protéines allergènes (gliadines et gluténines) qu'il contient.