1. Sorte de couteau pliant.Quelle belle page j’aurais eue de plus, si j’avais pu faire l’histoire d'un seul eustache ! Un eustache est un couteau sans ressort, à manche de bois noirci au feu, avec un trou à l’extrémité, pour y attacher une ficelle ; cet instrument, après avoir passé par dix-huit mains différentes, ne coûte que trois liards la pièce. — « Ce que j’ai le plus admiré en France, disait Fox, en 1802, ce sont les eustaches de Saint-Étienne. »Au sortir d’un bal musette d’Aubervilliers, Jules Rivière a plongé son eustache dans le dos d'Henri Brabant.Il balbutia quelques mots, puis tira son couteau de sa poche, un eustache à manche de corne, coupa son pain par le milieu et en mit la moitié sur les genoux de la jeune mère, qui regarda étonnée ; mais il avait déjà tourné le coin de la rue.

1. Prénom masculin français.Les Eustache sont fêtés le 20 septembre.