espuma

CuisineMousse préparée en injectant, à l’aide d’un siphon, du protoxyde d'azote (espuma dite normale) ou du dioxyde de carbone (espuma dite pétillante), dans une préparation.Gérald s’attelle à la préparation de l’espuma d’andouille : il commence par couper en dés les oignons ainsi que la moitié d’une andouille de Vire. Il verse les ingrédients dans une casserole et les fait « suer » au beurre salé. Il incorpore ensuite un demi-litre de crème liquide et porte le mélange à ébullition, « afin que le camembert que je rajoute ensuite fonde correctement dans la mixture ». Lorsque le fromage a bien fondu, le chef cuisinier place la préparation au mixeur. Une fois le résultat obtenu, autrement dit une crème lisse et liquide, il tamise « dans le but qu’il ne reste pas le moindre morceau ». Ensuite, il verse le tout dans un siphon : « une étape délicate car au moindre grumeau, ça coince ». Dernière étape avant le dressage, il dispose les pommes de terre Charlotte cuites auparavant à « l’anglaise », c’est-à-dire à l’eau, dans une verrine ainsi que le reste d’andouille. Gérald place celle-ci au four durant deux minutes. Enfin, avec le siphon, il y ajoute l’espuma et décore avec des fines tranches de pommes.

Mousse contenue dans les bombes spray utilisées pour les carnavals.