écôtage

CuisineAction d’écôter, opération qui consiste à retirer les côtes des feuilles pour n’utiliser que la partie la plus tendre.Il faut faire l’écôtage des feuilles de chou avant de les mettre à blanchir dans l’eau bouillante.Après l’écabochage, les feuilles sont mouillées avec 28 pour 100 d’eau salée; au bout de vingt-quatre heures de mouillade, on les soumet à l’écôtage, travail destiné à enlever à certaines espèces les côtes qui ne doivent pas exister dans un scaferlati bien préparé.

Action qui consiste à retirer les côtes des feuilles de tabac.

Action qui consiste à faire passer un fil de fer dans une seconde filière pour le rendre plus lisse.