1. Extraire (un os central, une carotte en géologie…).Dégougez et ficelez les gigots.Jambons sans os : dégougés délicatement, ils sont parfaits pour être tranchés.Nettoyer la carotte avant de dégouger : gratter les bords pour retirer toute salissure ou lissage, supprimer les 5 cm supérieurs correspondant souvent à des matériaux tombés au fond du trou (d’autant plus si le matériau est léger).