conchage

CuisineProcédé d’affinage du chocolat par brassage, à une température de 80°C, dans une conche, grand récipient circulaire en forme de bol, permettant de l’uniformiser et d'y incorporer le beurre de cacao additionnel, le sucre, le lait ou les épices.Dans ces cuves, par exemple, a lieu le conchage! La pâte de chocolat y est malaxée et chauffée jusqu'à 80 degrés...Sa teneur en eau en fin de conchage est inférieure à 1 %.