1. CaséologieAction de cailler ; état de ce qui est caillé.Le caillage : pour obtenir la coagulation, on ajoute au lait de la présure, des ferments lactiques, ou les deux à la fois.Ils procédaient au caillage du lait à partir de présure, substance provenant de la caillette (partie de l’estomac entre panse & feuillet) de jeune veau qui n’a mangé que du lait.