1. Variante de brocciu.Le bruccio national vient après, avec son goût sauvage qui fait rêver de chèvres vagabondes… Nous sommes ici en pleine misère italienne.A partir des procédés technologiques développés dans les fiches précédentes (laits fermentés, emprésurés, gélifiés, crèmes, fromages blancs, transformation du petit lait), on peut décliner des préparations variées : caillebotte maigre de brebis, crémet de brebis, fromageon maigre de brebis, bruccio, fontainebleau…Aussi, presque à contrecœur, tire-t-il de sa musette un morceau de bruccio.