1. Qui s’oppose à la fermentation.Il paraît donc certain que la grande propriété anti-fermentescible de la moutarde réside dans son huile volatile ; que le soufre n’y influe en rien, et que son albumine ne fait que décolorer et clarifier le moût, en entraînant, par la coagulation, la substance colorante et celle qui en trouble la transparence.Ce qu'il y a de curieux dans l'examen des coutumes de conservations par essences, c'est que les anciens, qui, cependant ignoraient l'existence du micro-organisme se sont dirigés instinctivement vers l'emploi de substances naturelles qui se sont révélées expérimentalement comme particulièrement actives du point de vue de leur action bactéricide et anti-fermentescible.