1. ChimieProtéine qu’on trouve dans diverses matières végétales et animales.Quand on emploie l’albumine comme moyen d'émulsionner, on a recours au blanc d’œuf, et plus souvent encore au jaune d’œuf ; […].Le corps de l’homme ne renferme aucun liquide inconnu ; on y trouve du sang, du chyle, de la lymphe, et ces trois fluides contiennent de l’albumine.Ces produits, appelés matières albuminoïdes ou substances protéiques, jouent un rôle essentiel dans le développement des êtres vivants : l’albumine de l'œuf, la fibrine du sang, la caséine du lait, le gluten de la farine appartiennent à ce groupe.

1. Se dit d’une graine dont la plantule est entourée de l’albumen chez les Angiospermes ou de l’endosperme chez les Gymnospermes.