1. CaséologieFerment utilisé pour fabriquer du gruyère.L’aisy est un bouillon de culture constitué de ferments lactiques formés dans du lactosérum fermenté par cuisson de lait.

1. FromageFromage à pâte molle de Bourgogne fait au lait cru de vache.Tous ces fromages sont à base de lait de vache. Notons que, dans l’Auxois, l’aisy (qui tient son nom de la commune d’origine, Aisy-sur-Armançon, près d’Époisses) est parfois affiné sous la cendre (charbon de bois), jadis mode de conservation et porte alors le nom d’aisy cendré.