acide malique

ChimieAcide dicarboxylique alpha-hydroxylé de formule HOOC-CH2-CHOH-COOH très répandu dans les plantes et naturellement présent dans les fruits comme les pommes, les poires ou le jus de raisin.À l’état cristallisé, l’acide malique attire facilement l’humidité lorsqu’on l’expose au contact de l’air; il tombe alors en deliquium et forme une masse sirupeuse. L’acide malique est très soluble dans l’eau et dans l’alcool.Enfin l’acide malique peut être obtenu par l’action de l’acide nitreux sur l’asparagine (Piria).L’acidité est due principalement à l’acide malique dont la concentration décroît au cours de la maturation d’un légume fruit tandis que l’acide citrique suit une évolution inverse.