1. Chimie(Biochimie) (Industrie alimentaire) Nom d’un triacide carboxylique de formule C6H8O7.Jensch a déterminé pour onze scories Thomas, de provenances différentes, la solubilité de leur phosphate quadribasique dans les acides organiques, de même que la solubilité du phosphate tribasique d'autres espèces de phosphates, et il recommande l’emploi de l’acide citrique.L’acide citrique tend à défloconner la plupart des minerais auxquels il est ajouté et l’addition ultérieure d’hydrate de soude n’en contrarie pas l’effet.L’acidité est due principalement à l’acide malique dont la concentration décroît au cours de la maturation d’un légume fruit tandis que l’acide citrique suit une évolution inverse.